urumasa, 538 名前：名無しさん＠涙目です。(東京都) :2011/09/29(木) 15:37:16.38...

538 名前：名無しさん＠涙目です。(東京都) :2011/09/29(木) 15:37:16.38 ID:cfhWywCG0
美味しいものを作るのももちろん修行の目的なんだけど、
一年３６５日、毎日同じ味をきちんとブレずに作る基礎体力的なものを作るのも大事な目的だと思う。

553 名前：名無しさん＠涙目です。(大阪府) :2011/09/29(木) 15:44:18.03 ID:Tq5uH+Nj0
»538
一流のプロと呼ばれる人たちも、味にブレがあったりするよ。
だってあの人達は調味料を全部目分量で使ってるから。
計量スプーンとか使わないからね。
特に中華は一流の店でも日によって味にぶれがある。

で、そういう人はぶらさないように毎回料理ごとに味見をするんだけど、
そうすると今度は舌が塩分にだんだん慣れてきて、
同じ料理でも、夕方5時に作ったのと、10時に作ったのでは、
10時のほうが明らかにしょっぱくなる。

556 名前：名無しさん＠涙目です。(東京都) :2011/09/29(木) 15:46:36.81 ID:0uTYB1O70
»553
どんだけイイもん食べて舌がこえてんだ？

584 名前：名無しさん＠涙目です。(大阪府) :2011/09/29(木) 15:54:29.96 ID:Tq5uH+Nj0
»556
実際に某有名シェフに直接聞いた話。
キッチンの様子が見える店で、調理するの見てて「毎回ちゃんと味見するんですね」って
ホールの人に言ったら、手の空いたシェフが来てくれてちょっと話をしたのよ。
で、「料理しょっぱく無かったですか?」って聞かれて、
丁度良かったですよって答えたら、
遅い時間になると、どうしても舌の感覚が鈍くなってしまうから、気をつけてはいるんだけど
しょっぱくなりがちなんですよって話をしてくれたの。

“

—	川越シェフって修行した事無いらしいけど、料理旨いの？ (via ajinotatakinamennna) 世界旅行をする船には二流のシェフを起用するという。味が安定していると客が飽きてしまうから。 (via petapeta)

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